Glossaire

ACCRÉDITATION

Attestation délivrée par une tierce partie, ayant rapport à un organisme d’évaluation de la conformité, constituant une reconnaissance formelle de la compétence de ce dernier à réaliser des activités spécifiques d’évaluation de la conformité.

Norme ISO / CEI 17 000

 

Procédure par laquelle un organisme officiel reconnaît formellement la compétence d’un organisme de certification dans le cadre d’une norme spécifique.

BRC 7

ACTION CORRECTIVE

Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ou d’une autre situation indésirable.

ISO 22 000 : 2005

NF V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 4 - termes relatifs à l’HACCP

 

Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité ou d’une autre situation indésirable détectée.

ISO 9 000:2005

 

Voir correction et mesure corrective.

N.B. : une action corrective inclut l’analyse des causes et est effectuée de manière à éviter leur réapparition.

ALIMENT OU DENRÉE ALIMENTAIRE

Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non-transformé destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain.

Règlement (CE) n° 178/2002

ALLERGÈNE

Antigène capable de sensibiliser l’organisme de certains individus et de déterminer, lors de sa réintroduction des manifestations allergiques.

Anses, 2008

 

Composé qui entraîne une réaction allergique intervenant par une réponse immunologique. Liste des allergènes majeurs dans le règlement (UE) N° 1 169 / 2011 – annexe  II

IFS 6

 

Composant alimentaire connu qui provoque des réactions physiologiques causées par une réponse immunologique (par exemple fruits à coque identifiés par la législation en vigueur dans le pays de production ou de vente).

BRC 7

 

ANALYSE DES DANGERS

Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d’entre eux sont significatifs au regard de la sécurité des aliments et par conséquent devraient être pris en compte dans le plan HACCP.

Afnor V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 4 - termes relatifs à l'HACCP

IFS 6

 

ANALYSE DES RISQUES

Processus comportant trois volets interconnectés : l’évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques.

Règlement (CE) n° 178 / 2002

BRC 7

ARRÊTÉ

Décision exécutoire réglementaire ou individuelle, prise par une ou plusieurs autorités de la hiérarchie administrative (le ministre, le préfet, le maire).

AUDIT

Processus méthodique, indépendant et documenté permettant d’obtenir des preuves d’audit (enregistrements, énoncés de faits ou autres informations qui se rapportent aux critères d’audit et qui sont vérifiables) et de les évaluer de manière objective pour déterminer dans quelle mesure les critères d’audit sont satisfaits (respectés dans L'IFS) (critères d’audit : ensemble de politiques, procédures ou exigences).

ISO 9 000 : 2005

IFS 6

 

Examen systématique, effectué par des organismes certifiés, permettant de mesurer la conformité des pratiques à un système prédéterminé et de déterminer l’efficacité de la mise en place du système et sa capacité à atteindre des objectifs.

BRC 7

 

AUDIT INTERNE

Processus général d'audit, pour l'ensemble des activités de l'entreprise. Réalisé par ou pour le compte de l'entreprise à des fins internes.

Un audit interne est une activité indépendante et objective conçue pour ajouter de la valeur et améliorer les opérations de l'organisation. Cela aide une organisation à accomplir ses objectifs en introduisant une approche systématique et disciplinée pour évaluer et améliorer l'efficacité de la gestion des risques, de la maîtrise et des processus de gouvernance.

IFS 6

 

Processus général d’audit concernant l’ensemble des activités de l’entreprise. Réalisé par l’entreprise ou en son nom à des fins internes.

BRC 7

AUTHENTICITÉ

L’authenticité alimentaire consiste à garantir qu’un aliment ou une matière première achetés et proposés à la vente ont la nature et la qualité attendues.

BRC 7

AUTOCONTRÔLE

Mode de contrôle selon lequel une personne physique exerce son propre contrôle sur le résultat de son travail et dont les règles sont formellement définies dans les dispositions d’assurance de la qualité ou de gestion de la qualité.

NF X 50-120 (1987)

BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE (BPH)

Ensemble des procédures de maîtrise (traduit « contrôle » dans la version française) des processus, du personnel et / ou des services permettant de garantir que les produits et / ou services respectent systématiquement les niveaux d’hygiène acceptables.

BRC 7

 

Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et d’aliments sûrs pour la consommation humaine.

NF V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 3 - termes relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène (BPH, PRP) et aux systèmes de management de la sécurité des aliments

BRC

British retail consortium

CAHIER DES CHARGES

Ensemble des points pertinents, des contraintes et obligations caractérisant contractuellement la fourniture d’un produit ou d’un service, d’un fournisseur à un client. Par exemple :

- paramètres à contrôler ;

- procédures mises en œuvre ;

- critères ;

- tolérance.

Ce concept peut-être transposable aux relations à l’intérieur d’une entreprise donnée ou d’un atelier, par exemple entre deux étapes du procédé de fabrication.

CCP (Critical control point)

Voir point critique pour la maîtrise.

CEN

Comité européen de normalisation.

COFRAC

Comité français d’accréditation.

CONFORMITÉ

Satisfaction d’une exigence (besoin ou attente formulés, habituellement implicites, ou imposés).

ISO 9 000 : 2005

 

Réponses aux exigences légales ou des clients relatives à la sécurité sanitaire, à la légalité et à la qualité du produit.

BRC 7

IFS 6

CONTAMINANT

Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n’étant pas ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

NF V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 1 - termes relatifs à la sécurité, à la salubrité et à l’hygiène des aliments

 

Produit biologique ou chimique, corps étranger ou autre substance ajoutée non intentionnellement à une denrée alimentaire et susceptible d’en compromettre la sécurité ou la salubrité.

Spécification technique ISO / TS 22002-1- Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires - fabrication des denrées alimentaires

 

CONTAMINATION

Introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.

NF V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 1 - termes relatifs à la sécurité, à la salubrité et à l’hygiène des aliments

Spécification technique ISO / TS 22 002-1 - Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires - fabrication des denrées alimentaires

 

Introduction ou présence d’un organisme, d’un élément altérant le goût ou l’odeur d’un produit ou d’une substance non désirés dans l’emballage, l’aliment ou l’environnement alimentaire. La contamination comprend les contaminations physiques, chimiques, biologiques et allergéniques.

BRC 7

 

Introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.

Inclut : contaminations physique, chimique et biologique. Signifie également la corrélation de matériaux d’emballage entre eux.

IFS 6

 

CONTRÔLE

Évaluation de la conformité par observation et jugement accompagné, si nécessaire, de mesurages, d’essais ou de calibrages.

ISO 9 000 : 2005

 

Séquence planifiée d’observations ou de mesures de paramètres de contrôles définis, afin de déterminer si les limites prédéfinies sont respectées.

BRC 7

CORRECTION

Action visant à éliminer une non-conformité ou une déviation détectée.

ISO 9 000 : 2005

ISO 22 000 : 2005

IFS 6

CP (Control point, point de maîtrise)

Identifié par l’analyse des dangers comme essentiel à la maîtrise de la probabilité d’introduction ou de prolifération de dangers liés à la sécurité des aliments dans le(s) produit(s) et/ou dans l’environnement de transformation.

Un CP peut être assimilé à un PRP opérationnel, comme défini dans l'ISO 22 000.

IFS 6

CRITÈRE

Voir limite critique.

 

La définition de critère n’est pas à réduire à celle de valeur qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité.

On parle par exemple de critère microbiologique, de critère de procédé, de critère de produit, de critère de performance (NF V01-002 - Hygiène des aliments), de critères d’audit (ISO 9 000 : 2005).

 

DANGER

Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

ISO 22 000 : 2005

NF V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 2 - termes relatifs à l’analyse des risques

 

Tout type d’agent pouvant potentiellement nuire (généralement biologique, chimique, physique ou radiologique).

BRC 7

 

DDM

Date de durabilité minimale d’une denrée alimentaire : date jusqu’à laquelle cette denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées.

Règlement (UE) n° 1 169 / 2011

DESCRIPTION DE POSTE

Voir fiche de poste.

DÉCRET

Acte réglementaire ou individuel pris par le président de la République, par le Premier ministre ou conjointement par ces deux autorités, en vertu de leur pouvoir réglementaire.

 

DÉFAUT

Non-satisfaction d’une exigence ou d’une attente relative à une utilisation prévue ou spécifiée.

ISO 9 000 : 2005

DÉSINFECTION

Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-organismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments.

NF V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 1 - termes relatifs à la sécurité, à la salubrité et à l’hygiène des aliments

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

DÉVIATION / ÉCART

Déviation : non-respect d’une exigence mais n’ayant pas d’impact sur la sécurité des aliments liés aux produits et aux procédés. Dans l’IFS, les déviations correspondent aux exigences évaluées B, C et D et aux KO notés B.

IFS 6

 

Écart : non-respect d’un seuil critique.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

DIAGRAMME DE FLUX

Inventaire ordonné des étapes élémentaires permettant d’élaborer une denrée.

Présentation schématique et systématique de la séquence d’étapes et de leurs interactions.

ISO 22 000 : 2005

 

Représentation systématique de la séquence d’étapes ou d’opérations utilisées dans la production ou la fabrication d’un produit alimentaire particulier.

BRC 7

IFS 6

DIRECTIVE

Décision de droit communautaire visant à favoriser l’harmonisation des législations nationales des états membres de l’Union européenne. Elle impose aux états membres un objectif à atteindre, tout en leur laissant le choix quant aux moyens pour y parvenir (lois, décrets, principes arrêtés). Contrairement au règlement européen, qui s’impose directement aux ressortissants de l’Union, la directive n’a pas vocation à s’appliquer directement aux entreprises et aux particuliers, et nécessite une transposition.

CNRS

DLC

Date limite de consommation.

EFSIS

European food safety inspection service.

ÉTABLISSEMENT

Tout bâtiment ou toute zone où les aliments sont manipulés, ainsi que leurs environs relevant de la même direction.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

 

Toute unité d’une entreprise du secteur alimentaire.

Règlement (CE) n° 852 / 2004

 

ENTREPRISE / SOCIÉTÉ

Entité légalement propriétaire du site audité dans le cadre d’une norme BRC Global Standard.

BRC 7

 

ÉTALONNAGE

Ensemble des opérations établissant, dans des conditions spécifiques, la relation entre les valeurs de la grandeur indiquée par un appareil de mesure ou un système de mesure, ou les valeurs représentées par une mesure matérialisée ou par un matériau de référence, et les valeurs correspondantes de la grandeur réalisées par des étalons.

NF X 07-001

L’étalonnage consiste à comparer un instrument de mesure à un étalon de référence.

NF X 07-001

L’étalon de référence est directement raccordé aux étalons nationaux par un laboratoire accrédité par le Cofrac section étalonnage. À partir de cet étalon de référence, l’entreprise étalonnera un ou des étalons de travail qui vont servir à étalonner les instruments de mesure de l’usine.

Les appareils de contrôle et de mesure doivent régulièrement être entretenus, vérifiés et étalonnés.

FCD

Fédération des entreprises de commerce et de distribution.

FEFO (First expired first out)

Règle de gestion des stocks permettant la gestion des produits ayant une date limite de consommation : les produits « premiers périmés » sont les « premiers sortis ».

 

Méthode de rotation du stock basée sur le principe que le produit dont la date de péremption est la plus proche est expédié en premier.

Spécification technique ISO / TS 22 002-1 - Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires - fabrication des denrées alimentaires

FICHE DE POSTE - DESCRIPTION DE POSTE

Document ou support permettant de préciser l’ensemble des actions et responsabilités liées à un poste de travail. Ce document doit être conçu de telle sorte qu’il soit compréhensible par le responsable du poste de travail.

 

Liste des responsabilités relatives à un poste spécifique dans une entreprise.

BRC 7

FIFO (First in first out) - PEPS (Premier entré premier sorti)

Règle de gestion des stocks : les produits « premiers entrés » sont les « premiers sortis ».

 

Méthode de rotation du stock basée sur le principe que le produit reçu le plus tôt est expédié en premier.

Spécification technique ISO / TS 22 002-1 - programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires - fabrication des denrées alimentaires

FOOD DEFENSE

Protection de la chaîne alimentaire contre les actes malveillants.

Terme utilisé par la FDA (Food and Drug Administration), départements de l'Agriculture (USDA) et de la Sécurité intérieure des États-Unis, pour la protection des approvisionnements alimentaires d'actes de contaminations délibérés ou de sabotages. Ce terme est associé à d'autres termes, comme le bioterrorisme par exemple.

Le service de l'inspection de l'USDA définit la food defense comme « la protection des denrées alimentaires contre l'altération intentionnelle par des agents biologique, chimique, physique ou radiologique ».

IFS 6

 

FOURNISSEUR

Organisme ou personne qui procure un produit ou un service. Partie ayant la responsabilité d’assurer que les produits et les services répondent, et s’il y a lieu, continuent de répondre, aux exigences sur lesquelles la certification est fondée.

 

Personne ou organisation qui fournit des services ou des biens.

BRC 7

 

Organisme ou personne qui procure un produit.

ISO 9 000 : 2005

FRAUDE ALIMENTAIRE

Substitution, dilution ou addition frauduleuses ou intentionnelles à l’égard d’un produit ou d’une matière première, ou représentation trompeuse du produit ou du matériau, ayant pour objectif un gain financier, en augmentant la valeur apparente du produit ou en réduisant son coût de production.

BRC 7

 

GFSI

Global food safety initiative.

Ce projet, géré par le Consumer Goods Forum, vise à harmoniser et étalonner les normes internationales de sécurité sanitaire des aliments.

BRC 7

GMP (Good Manufacturing Practice)

Le programme de certification GMP + Feed Certification scheme a été développé et mis en place en 1992 par les fabricants néerlandais d’aliments pour animaux, en réponse à un certain nombre de crises sanitaires liées à la contamination de matières premières destinées à l’alimentation animale. Bien que le GMP + Feed Certification scheme soit destiné en priorité à garantir la sécurité alimentaire des aliments pour animaux, un volet responsabilité a été ajouté en 2013. 

À cette fin, deux modules ont été mis en place : le GMP + Feed Safety Assurance (couvrant les exigences relatives à la sécurité alimentaire des aliments pour animaux) et le GMP + Feed Responsability Assurance (couvrant les exigences relatives à la production responsable d’aliments pour animaux)

GMP + International

 

GMS

Grandes et moyennes surfaces.

GPAO (Gestion de la production assistée par ordinateur)

Méthode informatique de planification de l’ensemble des ressources d’une entreprise industrielle. Elle aboutit à mettre en relation un ensemble de fonctions (plans industriel et commercial, programmes directeurs de production, calcul des besoins, suivi de l’exécution) pour permettre à l’entreprise de satisfaire au mieux son carnet de commandes.

HACCP (Hazard analysis critical control points)

« Analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise ».

Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

 

Démarche qui identifie, évalue, et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

Afnor V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 4 - termes relatifs à l’HACCP

 

Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la sécurité des aliments.

IFS 6

 

« Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise »

Système qui identifie, évalue et contrôle les dangers significatifs pour la sécurité sanitaire des aliments.

BRC 7

HACCP (Plan)

Document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments, auxquels au moins un CCP est associé dans le segment de filière alimentaire considéré.

N.B. : si aucun CCP n’a été identifié, il n’y a pas de plan HACCP.

Afnor V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 4 - termes relatifs à l’HACCP

HDE (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels)

Fédération allemande du commerce de détail.

HYGIÈNE DES ALIMENTS

Les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire, compte tenu de l’utilisation prévue.

Règlement (CE) n° 852/2004

 

Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

Codex Alimentarius

INDICATEUR DE PERFORMANCE

Résumé de données quantifiables qui fournit des informations sur le niveau de conformité face aux objectifs fixés (exemple : réclamations clients, incidents de produits, données de laboratoire).

BRC 7

INGRÉDIENT

Toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et encore présente dans le produit fini, éventuellement sous forme modifiée.

Code de la consommation R112-2

 

Toute substance ou tout produit, y compris les arômes, les additifs alimentaires et les enzymes alimentaires, ou tout constituant d’un ingrédient composé, utilisé dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et encore présent dans le produit fini, éventuellement sous une forme modifiée. Les résidus ne sont pas considérés comme des ingrédients.

Règlement (CE) n° 1 169 / 2011

INSPECTION D'USINE

Porte sur des thèmes spécifiques et peut être réalisée par toute personne appropriée. Signifie des visites régulières pour vérifier la conformité d'une zone, dans un certain but (contrôle de l'hygiène, maîtrise des nuisibles, contrôle des produits, fabrication, risques de corps étrangers, contrôle des abords du site, etc.)

IFS 6

INSTRUCTION DE TRAVAIL/MODE OPÉRATOIRE

Documents précisant l’application des procédures.

LIMITE CRITIQUE

Critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité.

Afnor V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 4 - termes relatifs à l’HACCP

ISO 22 000 : 2005

 

N.B. : valeur numérique ou critère d’exécution exprimé pour les mesures de maîtrise identifiées aux points critiques pour la maîtrise, séparant l’acceptabilité de la non-acceptabilité. La surveillance d’une limite critique doit tenir compte des incertitudes de mesure.

LOT

Ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire qui a été produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques.

Décret n° 2014-1 489 du 11 décembre 2014 modifiant l’article R112-02 du Code de la consommation

 

Quantité de produits fabriqués dans les mêmes conditions avec un code d’identification unique.

BRC 7

MAÎTRISE

Situation dans laquelle des procédures sont suivies et les critères sont satisfaits.

Afnor V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 4 - termes relatifs à l’HACCP

MANAGEMENT DE LA QUALITÉ

Activités coordonnées permettant d’orienter et de contrôler un organisme en matière de qualité.

ISO 9 000 : 2015

MANIPULATEUR D'ALIMENTS

Toute personne manipulant ou préparant des aliments, qu’ils soient ouverts (déballés) ou emballés.

BRC 7

MANIPULATION

Toute opération par laquelle, pour la fabrication, le personnel est amené à toucher les aliments directement ou à l’aide d’ustensiles.

Codex Alimentarius. Alinorm 93/13

MDD

Marques de distributeurs.

MESURE CORRECTIVE

Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance d’un CCP indiquent une perte de maîtrise.

Codex Alimentarius

MESURE DE MAÎTRISE

Action et activité auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité des aliments ou pour le ramener à un niveau acceptable.

ISO 22 000 : 2005

NF V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 4 - termes relatifs à l’HACCP

 

NOTÉ « MESURE DE CONTRÔLE » DANS LE BRC

 Toute action ou activité pouvant être effectuée pour éviter ou éliminer un danger pour la sécurité sanitaire des aliments ou pour le réduire à un niveau acceptable.

BRC 7

 

MESURE PRÉVENTIVE

Facteur, technique, action ou activité qui peut être utilisé pour prévenir un danger identifié, l’éliminer ou réduire sa sévérité ou sa probabilité d’apparition à un niveau acceptable.

NETTOYAGE

Élimination des souillures organiques ou minérales, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable.

Codex Alimentarius

NON-CONFORMITÉ

Non-satisfaction d’une exigence.

ISO 9 000 : 2005

 

Non-respect d’une exigence spécifique de sécurité sanitaire, légalité ou qualité, ou d’une exigence spécifique du système.

BRC 7

 

Non-satisfaction d’une exigence spécifique. Une non-conformité peut être attribuée dans le cas du non-respect de la législation, de la réglementation, de la sécurité des aliments, de dysfonctionnements internes et de problèmes liés aux consommateurs. Dans l’IFS, les non-conformités définies sont les non-conformités majeures et les KO notés D.

IFS 6

NON-QUALITÉ

On parle de coûts de non-qualité pour désigner les effets des dysfonctionnements. Ces coûts de non-qualité comportent quatre volets potentiels : surconsommation, non-production, surtemps, sursalaires.

NORME

Document établi par consensus et approuvé par un organisme reconnu qui fournit, pour des usages communs et répétés, des règles, des lignes directrices ou des caractéristiques, pour des activités ou leurs résultats, garantissant un niveau d’ordre optimal dans un contexte donné.

OGM (Organisme génétiquement modifié)

Un organisme, à l’exception des êtres humains, dont le matériel génétique a été modifié d’une manière qui ne s’effectue pas naturellement, par multiplication et/ou par recombinaison naturelle.

Directive 2001 / 18 / CE

IFS 6

 

Organisme dont le patrimoine génétique a été altéré par les techniques de modification génétique, pour que son ADN contienne des gênes qu’il ne renferme pas habituellement.

BRC 7

 

OMS

Organisation mondiale de la santé.

PAQUET HYGIÈNE

En Droit européen, le paquet hygiène est un ensemble de cinq règlements communautaires, fixant des exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales :

- le règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, appelé « Food law »  ;

- le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;

- le règlement (CE) n° 853/2004 relatif aux denrées d’origine animale ;

- le règlement (CE) n° 882/2004 relatif aux contrôles officiels ;

- le règlement (CE) n° 183/2005 établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux.

Cette nouvelle législation applicable de la fourche à la fourchette est entrée en vigueur pour l’ensemble de la chaîne alimentaire au 1er janvier 2006.

 

 

PDCA (Plan, do, check, act)

« Plan, do, check, act » est la succession de quatre étapes qui peuvent se traduire par :

- Plan : préparer, planifier (ce que l’on va réaliser) ;

- Do : développer, réaliser, mettre en œuvre (le plus souvent, on commence par une phase de test) ;

- Check : contrôler, vérifier ;

- Act (ou adjust) : agir, ajuster, réagir (si on a testé à l’étape « do », on déploie lors de la phase « act »).

 

Le cycle est répété de façon à améliorer sans cesse la qualité d'un produit, d'un service. L’amélioration continue, illustrée par le PDCA, est appelée également roue de Deming.

PEPS (Premier entré premier sorti)

Voir Fifo.

POINT CRITIQUE POUR LA MAÎTRISE (CCP)

Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable.

IFS 6

 

Étape lors de laquelle un contrôle peut être appliqué et qui est nécessaire pour éviter ou éliminer un danger pour la sécurité sanitaire de l’aliment ou du produit, ou pour le réduire à un niveau acceptable

BRC 7

 

Étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable.

ISO 22 000 : 2005

NF V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 4 - termes relatifs à l’HACCP

 

N.B. 1 : la surveillance permet de s’assurer de la mise en œuvre effective des mesures de maîtrise

et à défaut, d’entreprendre des actions correctives.

N.B. 2 : un point critique pour la maîtrise, pour un produit déterminé, nécessite obligatoirement :

- l’application de mesures de maîtrise ;

- la définition de limites critiques et valeurs cibles en découlant, compte tenu des procédés utilisés et des précisions de mesures ;

- la mise en place de mesures de surveillance (contrôles, autocontrôles, essais, audits…) permettant de s’assurer que les limites critiques n’ont pas été dépassées ;

- la mise en œuvre d’actions en cas de dépassement des valeurs cibles définies ;

- l’enregistrement des éléments de preuve permettant de démontrer le respect des limites critiques ou des actions menées en cas de dépassement des limites critiques. Ces éléments sont conservés en fonction de la durée de vie des produits.

POINT DE SURVEILLANCE

Voir PRPo.

POLITIQUE DE SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES

Intention et orientation générales d’un organisme en matière de sécurité des denrées alimentaires exprimées par la direction.

ISO 22 000 : 2005

PROCÉDURE

Manière spécifiée d’effectuer une activité ou un processus.

ISO 9 000 : 2005

 

Manière spécifiée d’effectuer une activité ou un processus. Les procédures doivent être appliquées et doivent être conçues sous forme documentée ou de description de processus (diagramme par exemple).

IFS 6

 

Méthode convenue pour mener à bien une activité ou un processus et qui est mise en place et documentée sous la forme d’instructions détaillées ou de description de processus (un organigramme par exemple).

BRC 7

 

PRODUCTION PRIMAIRE

Étapes de la chaîne alimentaire qui comprennent notamment la récolte, l’abattage, la traite et la pêche.

Codex Alimentarius

PRP (Programme prérequis)

Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine.

ISO 22 000 : 2005

NF V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 3 - termes relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène (BPH, PRP) et aux systèmes de management de la sécurité des aliments

 

PRÉREQUIS

Conditions de base en termes d’environnement et d’opérations dans une entreprise alimentaire, nécessaires à la production d’aliments sans danger. Elles contrôlent les principaux dangers et incluent les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène. Elles doivent être prises en compte dans l’étude HACCP.

BRC 7

 

N.B. : des mesures de surveillance sont définies pour s’assurer de leur bonne application.

PRPo (Programme prérequis opérationnel)

Terme équivalent : point de surveillance.

 

PRP identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans les produits ou dans l’environnement de transformation.

ISO 22 000 : 2005

NF V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 3 - termes relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène (BPH, PRP) et aux systèmes de management de la sécurité des aliments

 

N.B.1 : un PRP opérationnel (PRPo) est une ou un ensemble de bonnes pratiques liées directement à une activité de production, à une intervention directe sur le produit en cours de préparation ou en relation directe avec cette activité sur le produit, dont la maîtrise est sous la dépendance de l’opérateur.

N.B. 2 : des mesures de maîtrise, des valeurs cibles, des mesures de surveillance sont définies. À l’inverse des CCP, il n’est pas forcément possible de s’assurer directement que les valeurs cibles ont été respectées. Ce sera le cas par exemple lorsqu’un procédé est validé (qualifié) mais la réalité de son application ne peut pas être mesurée directement.

QHSE

Qualité, hygiène, sécurité, environnement.

QUALITÉ

Aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences.

ISO 9 000 : 2005

 

R&D

Recherche et développement.

RAPPEL (de produit)

Toute mesure visant à obtenir le retour d’un produit dangereux que le producteur ou le distributeur a déjà fourni au consommateur ou mis à sa disposition.

Directive 2001 / 95 / CE

IFS 6

 

Enlèvement d’un produit du marché, des commerces et des entrepôts, des centres de distribution et / ou des dépôts des clients en raison de sa non-conformité aux normes spécifiées.

Spécification technique ISO / TS 22 002-1 - Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires - fabrication des denrées alimentaires

RETRAIT (de produit)

Toute mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition d’un produit dangereux ainsi que son offre au consommateur.

Directive 2001/95/CE

RÈGLEMENT

Dans le cadre communautaire, il correspond à la loi dans le système national. Il a une portée générale et est applicable à tous les états membres immédiatement. Il est obligatoire dans tous ses éléments, c’est-à-dire dans ses modalités d’application et d’exécution.

 

Le règlement est un acte juridique européen. De portée générale, il est obligatoire dans toutes ses dispositions : les États membres sont tenus de les appliquer telles qu’elles sont définies par le règlement. Le règlement est donc directement applicable dans l’ordre juridique des États membres. Il s’impose à tous les sujets de droit : particuliers, États, institutions. Ceci le différencie de la décision, autre acte européen obligatoire dans toutes ses dispositions, mais seulement pour les destinataires qu’il désigne.

 

Il existe deux types de règlements :

- ceux adoptés sur proposition de la Commission par le Conseil de l’Union européenne (Conseil des ministres) seul ou avec le Parlement européen ;

- ceux adoptés par la Commission, en tant que pouvoir propre ou en exécution des décisions du Conseil de l’Union européenne.

 

La publication des règlements au Journal officiel de l’Union européenne est obligatoire.

RISQUE

Une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger.

Règlement (CE) n° 178 / 2002

IFS 6

 

Probabilité d’occurrence de nuisance provenant d’un danger.

BRC 7

 

ROUE DE DEMING

Voir PDCA.

SALUBRITÉ DES ALIMENTS

Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine, conformément à l’usage auquel ils sont destinés.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

NF V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 1- termes relatifs à la sécurité, à la salubrité et à l’hygiène des aliments

SÉCURITÉ (OU INNOCUITÉ) DES ALIMENTS

Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et / ou consommés, conformément à l’usage auquel ils sont destinés.

NF V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 1 - termes relatifs à la sécurité, à la salubrité et à l’hygiène des aliments

 

SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES

Concept impliquant qu’une denrée alimentaire ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu’elle est préparée et / ou ingérée selon l’usage prévu.

ISO 22 000 : 2005

 

SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS

Garantie que l’aliment ne sera pas nuisisble au consommateur lors de sa préparation et / ou consommation conformément à son usage prévu.

BRC 7

 

Attention ne pas confondre avec la SÉCURITÉ ALIMENTAIRE qui se définit comme :

« Procédures adoptées pour garantir la disponibilité continue des matières premières et des produits. »

BRC 7

SIES

Système international d’évaluation de la sécurité.

SMQ

Système de management de la qualité.

SMSA - SMSDA

Système de management de la sécurité des aliments.

Système de management de la sécurité des denrées alimentaires.

SURVEILLANCE/PROCÉDÉ DE SUIVI

Mise en œuvre d’une série préétablie d’observations ou de mesures en vue de s’assurer qu’un CCP reste maîtrisé.

Codex Alimentarius. Alinorm 93 / 13

 

Mise en œuvre d’une série programmée d’observations ou de mesurages afin d’évaluer si les mesures de maîtrise fonctionnent comme prévu.

NF V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 4 - termes relatifs à l’HACCP

 

Action de procéder à une séquence programmée d’observations ou de mesurage afin d’évaluer si les mesures de maîtrise fonctionnent comme prévu.

ISO 22 000 : 2005

 

Mener une séquence planifiée d’observations ou de mesures de paramètres de maîtrise pour évaluer si un CCP est maîtrisé.

IFS 6

 

SYSTÈME DE MANAGEMENT DE LA QUALITÉ

Ensemble de l’organisation des procédures, des processus et des moyens nécessaires pour mettre en œuvre le management de la qualité.

 

Ensemble d’éléments corrélés ou interactifs permettant d’orienter et de contrôler un organisme (établir une politique et des objectifs et atteindre ces objectifs) en matière de qualité.

ISO 9 000 : 2005

 

TOLÉRANCE

C’est la proportion admissible de résultats dépassant le critère, tout en restant inférieure au seuil d’acceptabilité lorsqu’il existe.

TRAÇABILITÉ

Capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux.

Règlement (CE) n° 178/2002

 

Aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné.

ISO 9 000 : 2005

 

UKAS

United kingdom accreditation service.

VALEUR CIBLE - NIVEAU CIBLE

Critère plus contraignant d’une limite critique, utilisé par un opérateur dans le but de réduire le risque de dépasser une limite critique.

 

Niveau plus contraignant fixé pour réduire la probabilité de franchir la limite critique. Ce niveau fournit une marge de sécurité supplémentaire.

NF V01-006, Hygiène des aliments - Place de l‘HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux

VALIDATION

Obtention de preuves que les éléments du plan HACCP sont efficaces.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire

 

Obtention de preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan HACCP et par les PRP opérationnels sont en mesure d’être efficaces.

ISO 22 000 : 2005

NF V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 4 - termes relatifs à l’HACCP

 

Confirmation par des preuves tangibles que les exigences pour une utilisation spécifique ou une application prévue ont été satisfaites.

ISO 9 000 : 2005

IFS 6

VÉRIFICATION

Confirmation par des preuves tangibles que les exigences pour une utilisation ou une application spécifiées ont été satisfaites.

ISO 9 000 : 2005

IFS 6

ISO 22 000 : 2005

NF V01-002, Hygiène des aliments - glossaire : section 4 - termes relatifs à l’HACCP

 

Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité avec le plan HACCP.

Codex Alimentarius - Principes généraux d’hygiène alimentaire